方法一：脆炸鸡肝

准备材料

鸡肝400克

猪网油500克

小麦面粉75克

料酒10克

大葱10克

盐3克

猪油（炼制）125克

味精2克

胡椒粉5克

鸡蛋60克

五香粉3克

椒盐3克

制作步骤

鸡肝修去筋膜，洗净，切成薄片，放入清水中浸泡，漂去血水捞起，放在竹篮中，摊开吹干水分，放碗中，加入葱花、料酒、盐、胡椒粉、味精拌和；鸡蛋与面粉调成蛋糊待用；椒盐和五香粉同放小锅里炒香制成椒盐五香粉。

网油修去边缘，洗净晾干，切成25厘米长、12厘米宽的块，摊平在案板上，每块面上撒上干面粉，将鸡肝片平均分为3份，放在网油上，两边各留4厘米，卷成17厘米长、5厘米宽的长条，卷到边缘处留5厘米宽的边，涂上蛋糊，粘住封口。

将包好的鸡肝卷放入笼内，用文火蒸10分钟后，用细竹签在肝卷上戳十余个洞（使鸡肝透气易熟）继续蒸，待网油蒸烂取出，沾上面粉。

炒锅烧热，加入猪油，待油烧至七成热时，即投入鸡肝卷，炸呈金黄色时取出，切成1.5厘米的斜块装盘，两边放上椒盐五香粉即成。

方法二：罐装鸡肝

准备材料

鸡肝1000克

干红辣椒30克

甜面酱300克

白砂糖150克

花生油20克

食盐100克

熟花生仁200克

味精6克

水500克

制作步骤

鸡肝解冻，然后逐个摘除鸡肝上胆管。

干辣椒磨碎，油炸鸡肝，解冻，去胆管筋络，腌制，煮制，冷却，斩拌，调配，熬制，热装罐，真空封罐，杀菌，成品。

方法三：卤制鸡肝

准备材料

鸡肝10Kg

猪大腿棒骨2Kg

香料（大茴、小茴、桂皮、花椒、草果、荜拨、陈皮、丁香、月桂叶、良姜、胡椒、辣椒、麻椒、孜然、大葱、鲜姜等）

制作步骤

熬老汤：将棒骨敲碎后加入夹层锅的凉水中，烧水，捞出血沫用95℃左右水温加热23小时，待用。

熬糖色：将油烧开，加入白糖用劲搅拌，待起大泡又落下时离锅待用。

原料解冻、清洗：将鸡肝入消毒清洗后的不锈钢槽中流淌水解散冻，洗净后加入开水中，预煮3分钟左右，同时将香料包加入到骨汤中，加糖色、盐、糖、老抽，对汤进行调色调味。

卤制：熬20分钟左右，将预煮后的鸡肝到骨汤中开始卤制，同时加入葱、姜包，红曲米，开始第二次调色、调味，用85℃90℃温度卤制40分钟，待出锅前20分钟左右加入料酒、味精。

油炸：待捞出的肝稍冷，即可改刀成丁，将油烧到180℃时开始油炸，油炸时间1分钟。

拌料：第三次调味，在拌料前将粉末香辛料按比例精确混合。

方法四：烘干鸡肝

准备材料

生鸡肝550克

小茴香1小勺

花椒20粒

香叶2片

大料1个

草果1个

葱1棵

姜4片

盐3克

糖10克