工程过度外包可能会带来一系列风险和问题，包括质量下降、安全风险增加、法律责任等。处理工程过度外包的问题，可以采取以下措施：

审查合同和资质

仔细审查工程外包合同，确保承包方或分包方具备相应的资质和安全生产条件。

对承包方的资质进行严格审查，确保其符合相关法律法规的要求。

强化监督管理

加强对工程项目的监督管理，确保外包工程按照合同要求执行。

定期对施工现场进行检查，确保安全生产和工程质量。

明确责任和义务

明确发包方和承包方的责任和义务，确保双方严格按照合同约定履行各自职责。

发包方应加强对承包方的管理和监督，确保其按照合同要求开展工作。

建立风险共担机制

建立风险共担机制，确保在出现问题时，发包方和承包方能够共同承担责任。

通过合同约定，明确在出现质量问题和安全事故时的赔偿责任。

加强培训和教育

对发包方和承包方的管理人员进行法律法规和安全生产方面的培训，提高其法律意识和安全意识。

通过培训，确保所有相关人员都能够了解并遵守相关法律法规，确保工程质量和安全。

依法查处违法行为

对于违反相关法律法规的外包行为，应依法进行查处。

根据《安全生产法》第一百零三条等规定，对于将工程发包给不具备资质的单位或个人的行为，可以责令限期改正、没收违法所得，并处以罚款，情节严重的，可以吊销资质证书，并追究相关责任人的责任。

优化外包策略

重新评估工程外包的必要性，考虑是否可以通过内部承包或合作模式来替代外包，以更好地控制工程质量和风险。

通过优化外包策略，确保工程能够按照既定的质量、安全和进度要求完成。

通过以上措施，可以有效处理工程过度外包带来的问题，确保工程质量和安全，同时降低法律风险和经济损失。