沉降观测主要适用于以下类型的工程：

地基基础设计等级较高的建筑物

地基基础设计等级为甲级的建筑物，这类建筑物对地基的沉降变形有较高要求，因此需要进行沉降观测以确保其稳定性。

软弱地基上的建筑物

软弱地基上的设计等级为乙级的建筑物，由于地基条件较差，容易发生沉降变形，因此也需要进行沉降观测。

处理地基上的建筑物

经过地基处理（如桩基、地基加固等）的建筑物，为了评估地基处理的效果和建筑物的稳定性，同样需要进行沉降观测。

加层、扩建、抗震加固的建筑物

当建筑物进行加层、扩建或抗震加固时，由于荷载的增加或结构的变化，可能导致地基的沉降变形，因此需要进行沉降观测。

受环境因素影响的建筑物

受邻近深基坑开挖施工影响、受场地地下水等环境因素变化影响的建筑物，以及受邻近地铁隧道等地下工程施工影响的建筑物，由于外部因素的作用，可能导致地基的沉降变形，因此也需要进行沉降观测。

采用新型结构或施工方法的建筑物

采用新型地基处理或桩基施工工法、新型基础或新型结构的建筑物，为了评估其稳定性和安全性，同样需要进行沉降观测。

重要或特殊的建筑物

如烟囱、水塔、油罐等构筑物，以及需要积累建筑经验或进行设计反分析的工程、创优工程等，由于其重要性或特殊性，也需要进行沉降观测。

高层建筑物、高耸构筑物

高层建筑物、高耸构筑物、重要古建筑物及连续生产设施基础、动力设备基础、滑坡监测等均要进行沉降观测。

公路工程

公路工程中，设立沉降观测点是为了监测和评估路基、路面等结构的沉降情况，以确保公路的安全和稳定。观测点通常设在路基区域、路面区域、桥梁和隧道、边坡区域及岩土区域。

基坑工程

基坑工程应进行基坑及其支护结构变形观测和周边环境变形观测，特别是对于一级基坑，还需要进行基坑回弹观测。

其他特定工程

对地基变形有控制要求的工程，在施工期间及使用期间应进行沉降变形监测，直至沉降变形达到稳定为止。

综上所述，沉降观测适用于多种类型的工程，特别是那些对地基稳定性有较高要求、受环境因素影响较大或采用新型结构或施工方法的建筑物。通过定期观测，可以及时发现和评估建筑物的稳定性和安全性，避免因沉降原因造成建筑物主体结构的破坏或影响其使用功能。