食品干燥的原理主要是利用热能将食品中的水分蒸发，从而降低食品含水量，以便于储存和运输。这个过程可以分为三个阶段：预热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。食品干燥的方法主要有以下几种：

导热干燥：

热量通过与食品物料接触的加热面直接导入，使材料中的湿分汽化排除，达到干燥的目的。

对流干燥：

热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的湿分汽化，以达到干燥的目的。干燥介质（空气）既是载热体又是载湿体。

辐射干燥：

热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的湿分汽化，达到干燥的目的。

介电加热干燥：

在高频电场中，食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使湿分汽化，达到干燥的目的。

在干燥过程中，食品中的水分蒸发和向干燥介质的扩散是一个复杂的传热和传质过程。食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，然后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，使食品表面水分含量低于内部，从而在食品表面和内部建立水分差或水分梯度，促使食品内部水分不断向表面转移。在复杂情况下，水分蒸发也可能在食品内部某些区间甚至全面进行，食品内部水分可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。

此外，食品干燥还可以通过冻干的方式进行，即将食品预先冻结，然后在低气压条件下提供适当的升华潜热，使食品中的冰晶升华而被脱除，从而获得冻干食品。冻干食品具有保鲜保营养、形色味不变、复水性好和食用方便等优点。

综上所述，食品干燥的原理是通过各种加热方法使食品中的水分蒸发和扩散，从而达到降低含水量的目的，以便于储存和运输。不同的干燥方法适用于不同的食品和需求，选择合适的干燥方法可以提高食品干燥的效果和品质。