豆腐的加工工程主要包括以下工艺步骤：

原料处理

选择优质的大豆，去壳筛净，并进行清洗。

将清洗后的大豆放入水缸内进行浸泡，浸泡时间根据季节和水温的不同而有所调整，一般春秋季节浸泡12小时，冬季24小时，夏季8小时。浸泡的水量一般为大豆体积的2-2.5倍，第一次加水以浸过料面15厘米左右为宜。

磨浆

将浸泡好的大豆捞出，按一定比例（如每公斤黄豆加6公斤水）磨成豆浆。

磨浆过程中要注意控制加水量和磨浆的细度，确保豆浆的浓度和质量。

煮浆

将磨好的豆浆倒入煮浆锅中，用大火加热至沸腾，边煮边撇去面上的泡沫。

豆浆煮到温度达到90-110℃时，即可进行下一步操作。煮浆过程中要控制火力，防止豆浆溢出。

点卤

根据所需豆腐的种类选择合适的凝固剂，如石膏、卤水或千叶粉。

将凝固剂用适量的水调成浆状，然后倒入煮好的豆浆中，轻轻搅拌，使凝固剂均匀分布。

点卤后，豆浆会在一段时间内凝结成豆腐花。

蹲脑与成型

将点卤后的豆腐花舀入已铺好包布的木托盆或其他容器中，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，进行压制以去除多余的水分。

蹲脑的时间根据不同的气候、气温和豆制品等因素而定。压制时间一般为10-20分钟，以形成水豆腐。

整理与压榨

将成型后的豆腐进行整理，去除表面的多余水分和杂质。

进行压榨，进一步去除豆腐中的水分，使其更加紧实。

成品

经过上述步骤，豆腐制作完成，可以进行切割、包装等后续处理，最终成为市场上销售的豆腐产品。

这些工艺步骤共同构成了豆腐从原料到成品的整个加工过程，确保了豆腐的品质和口感。