环保酵素在不放糖的情况下，可以采取以下几种方法来调整：

减少糖的使用量

可以使用含糖量较低的水果，比如苹果、梨等，来代替含糖量高的水果，比如葡萄、菠萝等。

在制作过程中，可以适量减少糖的添加量，比如原本使用1斤红糖，可以减至0.5斤或更少，具体比例根据水果的含糖量和期望的发酵效果来调整。

使用其他甜味剂

可以考虑使用蜂蜜、枫糖浆或其他天然甜味剂来替代红糖，这些甜味剂同样可以提供酵素发酵所需的糖分。

增加水的比例

如果减少糖的使用量，可以通过增加水的比例来保持酵素的发酵效果。例如，原本的比例是1斤红糖对应3斤果蔬肉和10斤水，可以调整为1斤红糖对应3斤果蔬肉和15斤水，甚至更高，直到糖完全被水替代。

使用酵素渣

成熟的酵素渣中含有丰富的酵素，可以作为发酵的引子，减少额外糖分的添加。将酵素渣与淘米水混合，可以促进发酵过程，从而减少糖的使用。

分批添加厨余

如果一次没有足够的厨余，可以分批逐渐添加，而不是一次性全部加入。这样可以避免因为糖量过多而导致发酵过于剧烈。

建议

实验和调整：由于不同的水果和厨余含糖量不同，建议先进行小规模的实验，根据实际发酵效果调整糖和水的比例。

观察发酵情况：在制作过程中，要密切观察酵素的发酵情况，如气味、颜色和液体的稠度，以便及时调整制作方法和比例。

保持密封性：无论是使用塑料桶还是玻璃瓶，都要确保密封性良好，以创造适宜的发酵环境。

通过上述方法，可以在不放糖的情况下制作环保酵素，但需要注意观察和调整，以确保酵素能够顺利发酵并达到预期的效果。