从环保和健康角度考虑，以下几种锅炒菜较环保：

铸铁锅

铸铁锅由铁质材料制成，经过特殊工艺处理后，表面变得光滑且耐磨。它具有良好的保温性能，能够保持食物的原汁原味，适合炖煮类菜肴。铸铁锅不含涂层材料，使用过程中不会产生有害物质，并且还能在烹饪过程中释放出微量的铁元素，为人体补充所需的铁质。因此，铸铁锅是一种健康环保的烹饪工具。

不锈钢锅

不锈钢锅具有优异的导热性能，耐用且不易生锈，适合各种烹饪方式。虽然其导热性能相对较差，加热速度较慢，且容易出现粘锅现象，但选择优质的不粘涂层可以改善这些问题。不锈钢锅在正常使用情况下是安全的，但需注意避免使用金属器具刮伤涂层。

陶瓷锅

陶瓷锅由陶瓷材质制成，不含有害物质，能够保留食材的营养成分和口感。它的保温性能好，适合慢炖和焖煮。然而，陶瓷锅相对脆弱，容易破损，不适合高温炒菜。选择品牌可靠、质量有保障的陶瓷锅可以确保使用安全。

麦饭石锅

麦饭石锅表面涂层采用麦饭石材质，具有良好的耐磨性和不粘效果。它能够快速加热，并均匀分布热量，适合高温炒菜。麦饭石锅的涂层较为环保，不含有害物质，适合健康烹饪。

玻璃锅

玻璃锅使用耐高温材料制成，适合在平顶炉子上使用。由于透明，可以观察食物的烹饪过程。玻璃锅的一个缺点是掉落容易破碎。对于对金属过敏的人群，玻璃锅是较好的选择。

综合考虑， 铸铁锅和 不锈钢锅在环保和健康方面表现较优，可以根据个人需求和偏好选择。铸铁锅适合炖煮和煎炒，而不锈钢锅适合快速烹饪和需要长时间保温的菜肴。陶瓷锅和麦饭石锅则适合追求健康烹饪的家庭。玻璃锅适合对金属过敏的人群使用。