九宫格火锅底料的炒制方法如下：**准备原料** ：- 菜油、羊油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香、花椒、麻椒。
**炼制油** ：- 菜油先炼熟；羊油切成小块。**处理辣椒** ：- 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。**炒制底料** ：- 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入羊油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香。- 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。**加入香料** ：- 将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜羊汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精。- 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒。**熬制** ：- 锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。- 锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。**注意事项** ：- 炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎。- 炒制过程中要保持火候，特别是下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火，豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。通过以上步骤，你可以制作出香味浓郁的九宫格火锅底料。
