全聚德的烤鸭以其独特的挂炉烤法而闻名，其制作流程大致如下：**选材** ：选用优质的北京填鸭，肉质饱满，口感鲜嫩。
**前期处理** ：- **择毛** ：仔细去除鸭毛，注意不要破坏鸭皮。- **烫皮** ：将鸭子挂起，用开水浇淋鸭身，使皮肤紧绷。- **凉坯** ：将鸭子挂在阴凉处晾干，直至皮肤完全干透。- **上色** ：通过特定的糖水混合物给鸭皮上色，然后晾干。**填料与吹气** ：- **填料** ：将香料如八角茴香、桔皮、姜、桂皮、花椒和丁香磨碎后填入鸭腔。- **吹气** ：通过鸭颈向鸭皮下脂肪与结缔组织之间吹气，使鸭皮与肉之间形成空隙。**烤制** ：- **挂炉** ：鸭子经过前期处理后，肚子里灌满开水并封口，然后挂在炉中烤制。- **火候** ：使用果木如枣木、梨木等作为燃料，炉温控制在170-200度，烤制约40-60分钟。- **翻烤** ：在烤制过程中，需用挑杆有规律地调换鸭子的位置，确保受热均匀。**成品** ：- **外观** ：鸭子烤至枣红色，皮层酥脆，肉质鲜嫩，带有果木的清香。- **食用** ：将烤好的鸭子片成薄片，通常与京葱、黄瓜条、甜面酱一起卷入荷叶饼中食用。全聚德烤鸭的烤制工艺十分讲究，每一步骤都需要精心操作，以确保最终的口感和风味
