重庆小面的佐料调配通常遵循一定的顺序和比例，以下是一些基本的步骤和注意事项：### 调料准备**高汤熬制** ：- 准备：45斤水、6斤猪骨、3个鸡架子、100克生姜、料酒80克。
- 处理：猪骨剁大块，鸡架子和猪骨焯水2分钟去血水。- 熬制：将焯水后的鸡架子和猪骨放入高汤桶，加清水，再放生姜、料酒，大火煮开后转小火熬至发白，然后过滤干净。**红油制作** ：- 材料：800克色拉油、600克菜籽油、60克冰糖、8克紫草、140克辣椒面（二荆条辣椒、子弹头干辣椒按1:1混合）香料：5克草果、8克山奈、5克桂皮、6克香叶、5克千里香、5克小茴香、7克八角、10克花椒、2克丁香。植物料（25克芹菜节、45克洋葱段、10克香葱段、30克姜片、20克大蒜片）。- 混合：将辣椒面和香料混合。锅中加热，倒入色拉油、菜籽油，加入芹菜节、洋葱段、香葱段、姜片炸黄后捞出扔掉，再加入紫草和冰糖，炸30秒捞出扔掉。关火，将热油倒入辣椒面和香料中，搅拌均匀。冷却后用保鲜膜封好，放置24至48小时，让辣味和香料味充分融合，过滤掉渣子即可使用。### 调料调配**麻辣酱** ：- 取花椒、干辣椒和芝麻适量，放入研磨机中打成细粉末。- 锅中加油，加入姜蒜末煸炒，再加入豆瓣酱，最后加入粉末材料和盐、味精等调料搅拌均匀。**醋** ：- 将米醋、陈醋按比例混合，加入适量盐、味精和少许葱花。**辣子油** ：- 取干辣椒、花椒、生姜等放入锅中加热至微黄色出香味，滗去辣椒渣保留油汁。- 加入剩余配料（如芝麻、盐等）搅拌均匀。### 面条煮制1. 面条煮制：- 在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。### 调料加入顺序- 通常先放固体作料，然后是流质作料。- 酱油、味精、油辣椒、花椒面、猪油、葱花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋等调料，可以加入沸水调匀。### 注意事项- 酱油不宜在面条煮好后直接加入，以免被面条吸收，掩盖其他佐料香味。- 味精和鸡精对于提升小面的鲜味非常重要，建议适量添加。- 花椒和辣椒的选择和比例根据个人口味和偏好调整。- 葱花应使用小葱，以增加口感层次。以上步骤和注意事项可以帮助你调配出正宗的重庆小面佐料。
