北京烤鸭片皮的方法如下：**平刀片** ：- **直刀片** ：从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。
适用于片形状较大、质地软嫩的原料，如片结力冻。- **拉刀片** ：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开。适用于片形状较小、质地软嫩的原料，如片鸡片、鱼片、虾片等。- **推拉刀片** ：右手握刀从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。一般由原料下方开始片，适宜片韧性较大的原料，如片猪肉片、牛肉片等。**反刀片** ：- 左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。适用于片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如片烤牛肉等。**斜刀片** ：- 左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。适用于片形状较小、质地较嫩的原料，如片牛里脊、鱼柳、虾等。### 片鸭的注意事项：- 片鸭时，一般一只鸭子片90片左右，剩下的鸭架可以用于熬汤或椒盐。- 片鸭的顺序通常从脖颈处开始，先片皮后片肉，确保每一片鸭肉上均匀带有鸭皮，膛部片完后腿部划一刀，片腿，再片背部。- 片鸭时，刀不宜太斜，正刀片鸭，大小要均匀，以保证吃时有脆有嫩的感觉。### 其他技巧：- 在片鸭前，鸭子需要进行充气、清洗、烫皮、挂色、风干等步骤，使鸭皮金黄酥脆，肉质嫩滑多汁。- 出炉后，鸭子需要稍微放凉几分钟，然后用锋利的刀片将鸭子切成薄片，注意鸭皮要和肉一起切，这样吃起来口感更丰富。通过以上步骤和技巧，可以更好地完成北京烤鸭的片皮过程，使每一片烤鸭都皮脆肉嫩，味道鲜美。
