控制饭店的毛利可以通过以下几个方面来实现：**重点物料控制** ：- 将物料分为重点物料和非重点物料，根据使用量、原料价值和储存难度进行分类管理。
- 重点控制物料的使用，减少浪费，提高毛利。**废弃原料的再利用** ：- 将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，如将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜，提高销售额和净利润。**标准化操作** ：- 制定标准化的操作流程，减少每个环节中的浪费，提高毛利。**促销策略** ：- 根据不同季节制定不同的单品促销，提高销售额的同时提高特定原料的使用率，减少库存积压。**培训与检查** ：- 对员工进行标准化的培训，并定期检查，确保每个人都按照标准操作，从而提高整体毛利控制的效果。**采购成本控制** ：- 寻找可靠的供应商，建立长期合作关系，定期核实市场价格，获取最优惠的采购价格。- 控制采购量，避免过量进货导致食材浪费。**库存管理** ：- 严格控制食材库存，准确预测每天的销售量，控制进货量，避免浪费。- 采用先进先出原则，确保先购入的食材先使用，防止食材过期浪费。**计划量控制** ：- 根据实际需求制定计划量，避免计划量过大导致剩余物料增多，引起损耗。**产品配料控制** ：- 根据季节变化调整配料比例，选择价格低、出成率高的原料，降低成本。**验收控制** ：- 严格控制原料的验收环节，确保新鲜原料的使用，减少不合格原料的浪费。**一料多用** ：- 尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品，节省原料成本。**粗料精做** ：- 用简单的原料做出不简单的菜品，提高菜品的卖相和利润。**主辅反串** ：- 用价格相对便宜的辅料替换价格较高的主料，降低成本。**西料中用** ：- 使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工，提高菜品档次和毛利。通过以上方法，饭店可以有效控制毛利，提高盈利水平。
