制作脆皮烤鸭的关键在于选料、腌制、烫皮、风干和烤制等步骤。
以下是制作脆皮烤鸭的步骤和注意事项：### 制作步骤：**选料** ：选择偏肥一点的鸭子，因为肥鸭皮厚，烧制时皮油丰富，更容易达到酥脆效果。**鸭子处理及腌制** ：- 解冻并去除内脏和多余油脂，清洗干净后稍控水。- 将鸭子放入冷却的香辛料水中浸泡腌制4-6小时。**调配脆皮水** ：- 水加热至60度后加入麦芽糖、白醋、大红浙醋、高度白酒和柠檬片搅拌均匀。**鸭子上钩烫皮** ：- 取出腌制好的鸭子，上钩成型，用95℃热水烫皮8秒左右，再淋冷水定型。**挂脆皮水** ：- 将调配好的脆皮水均匀淋在鸭子上，反复两三次。**风干** ：- 风扇风干12小时，使鸭子表皮紧绷、干爽、光滑、发硬。**烤制** ：- 将鸭子放入160-180℃的烤箱中烤制40分钟，至鸭子成熟，鸭皮颜色金黄。**食用** ：- 可以用150℃热油浇淋鸭子表皮，或直接放入120-150℃的油炸锅中炸3分钟后捞出。### 注意事项：- **鸭子选择** ：选用肉质细嫩、肥美的鸭子，如北京填鸭。- **腌制时间** ：夏季需放入冷藏冰箱，确保腌制充分入味。- **烫皮技巧** ：水温要烫，多浇几次让鸭皮收紧。- **风干环境** ：风干时最好用纱网盖住，避免昆虫骚扰，气温高时可用风扇快速吹干。- **烤制火候** ：控制好火候，使皮水中的糖分分解，有利于烤鸭外表皮颜色。- **刷料技巧** ：从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次脆皮水，每次等前一次刷的料稍干爽再刷。- **保存方法** ：烤鸭需等温度降下后放入冰箱，并附上食品膜保存。遵循上述步骤和注意事项，可以制作出皮脆肉嫩的脆皮烤鸭
