卤菜店保持食品新鲜的方法主要包括以下几点：**少沾油** ：避免卤菜接触到油脂，减少因油导致的变质风险。
可以使用两套道具和筷子，分别用于处理带油和不带油的卤菜。**降温度** ：将卤菜放置在冷水中或冰箱的保鲜层里，以降低温度，延缓变质速度。**使用保鲜膜** ：将卤菜封装在保鲜膜中，防止空气接触，延长保质期。**抽真空** ：虽然抽真空可以延长保质期，但会降低口感且成本较高，因此一般不适用于普通卤菜店。**覆膜** ：在卤菜上覆一层膜，并将温度快速降到15度以下，同时注意扎一些透气孔，避免卤菜变味。**打折促销** ：对于卖不完的卤菜，可以通过打折促销的方式尽快销售出去，减少损失。**控制卤水浓度和pH值** ：保持卤水的盐浓度在18%左右，pH值在4.5-5.5之间，防止细菌滋生。**食材选择与保存** ：选择新鲜的食材，并在购买后尽快使用或冷冻保存，避免长时间暴露在高温环境中。**分开保存** ：生熟制品应分开存放，避免交叉污染和串味。**定期清洁冰箱** ：保持冰箱内部清洁，定期去除冰霜和异味，确保卤菜在一个干净的环境中保存。**食用前加热** ：对于隔夜的卤菜，在食用前应进行加热处理，以杀死可能存在的细菌。通过以上方法，卤菜店可以有效保持食品的新鲜度，确保顾客食用的卤菜既安全又美味。
