大米发黄通常是由于以下几个原因造成的：**储存条件不当** ：如果大米在储存过程中环境潮湿或者储存温度过高，会导致大米中的淀粉氧化分解，引起米粒变黄。
**水分含量高** ：大米自身水分含量高，在储存过程中容易受到霉菌如岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等的污染，这些霉菌在适宜条件下繁殖并产生毒性代谢产物，导致大米变黄。**霉菌污染** ：霉菌在适宜的环境下大量繁殖，其代谢产物如黄曲霉素等有毒物质可引起大米变黄，并且可能对人体健康造成危害。**非酶褐变反应** ：大米中的营养成分如氨基酸和糖类物质在储存过程中发生反应，也可能导致大米颜色变黄。**收割后处理不当** ：如稻谷收割后遇到阴雨天气未能及时干燥，湿稻谷堆叠在一起储存，也会导致大米变黄。在食用方面，如果大米变黄是由于霉菌污染引起的，则不建议食用，因为可能含有有毒代谢产物，对人体健康有害。而如果大米变黄是由于非酶褐变或储存条件不当引起的，通常可以正常食用。在购买和储存大米时，应确保环境干燥通风，避免高温和直接的阳光照射，以减少大米发黄的风险
