制作卤菜需要注意以下要点：**食材预处理** ：- 动物性原料如鸡爪、猪蹄等需要焯水去腥。
- 豆制品如豆干需先煎至两面金黄。- 鸡蛋需煮熟后剥壳。**卤汁调制** ：- 香料要适量，如八角、桂皮、香叶、陈皮、花椒等。- 盐、酱油、糖、料酒、味精等基础调料要适当。- 卤汁不宜事先熬煮，应现配现用。**卤制技巧** ：- 保持卤汁香味适宜，防止串味。- 卤汁要宽，全部淹没原料。- 使用老卤汤可以增加卤水的鲜香味。- 卤肉时，香料应先清洗干净后放入纱袋中。**火候和时间** ：- 使用中小火长时间加热，保持恒温。- 根据食材的不同，选择不同的火候。**食材选择** ：- 选择新鲜食材，保证卤菜品质。- 区分不同食材，如肉类与豆制品应分开卤制。**卤汁保存** ：- 撇除浮油、浮沫，定期加热消毒。- 使用陶器或白搪瓷器皿存放卤汁。- 卤汁存放于阴凉、通风、防尘处。**其他注意事项** ：- 卤菜不宜保温，让汤在短时间内凉透。- 卤汁用的次数越多，质量越佳。- 卤肉时，精确控制香料用量，保证味道一致。以上要点可以帮助您更好地制作卤菜。
