在卤菜中可以使用以下几种防腐剂：**异VC钠** ：具有固色和防腐的功效。
**复合磷酸盐** ：常用于肉制品的腌制剂，能提高肉制品的保水性、凝胶强度和成品率。一般配合精盐使用，具体用量为每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。**辣椒精** ：分为水溶和油溶两种，卤味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。**肉桂酸钾** ：一种白色粉末，易溶于水，具有天然肉桂香气，是一种天然且安全的食品防腐剂，防腐能力远超山梨酸钾。**乳酸链球菌素** ：一种安全无毒的天然食品防腐剂，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，广泛应用于卤制品行业，特别是抑制金黄色葡萄球菌。**D-异抗坏血酸钠** ：被世界卫生组织认定为绿色防腐保鲜剂，对人体无毒无害，能抑制卤制品中大部分的细菌，还具有抗氧化能力，防止卤肉发黑及致癌物质亚硝胺的形成。在实际使用中，为了达到最好的防腐效果，通常需要将肉桂酸钾、乳酸链球菌素和D-异抗坏血酸钠按照一定比例复配，制成复合防腐剂。这种复合防腐剂能够发挥最佳的防腐效果。建议根据具体卤菜制品的需求和安全性考虑，选择合适的防腐剂并进行合理配比。
