老北京卤肉卷使用的肉类主要包括以下几种：**前腿肉** ：前腿肉700克，肉皮600克。
**五花肉** ：五花肉冷水焯水后切成小块，与各种香料一起炖煮半小时。**猪头肉** ：猪头肉充满胶原蛋白，口感有弹性且肥油较少。**猪五花肉** ：五花肉中有脂肪和瘦肉，切碎后卷饼，口感香。**肘子** ：个别地方也会使用肘子肉。**牛肉** ：有些卤肉卷也会使用牛肉。**驴肉** ：有些卤肉卷也会使用驴肉。综合来看，老北京卤肉卷的肉类选择较为多样，可以根据个人口味选择不同的部位。传统上，五花肉和猪头肉较为常见，但也可以根据个人喜好选择其他部位的肉类。
