水产养殖中pH值的变化会对多种因素产生影响，主要包括以下几个方面：

对养殖生物生理机能的影响

呼吸作用：水体的pH值会直接影响养殖生物的呼吸作用。过高或过低的pH值都会破坏鱼类血液中的pH平衡，削弱其血液载氧能力，导致缺氧症状，如浮头。

酶活性：水生生物体内的许多生理过程依赖于酶的催化作用，而酶的活性对pH值非常敏感。pH值异常会抑制酶的活性，导致消化功能下降，影响水生生物的生长。

渗透压调节：pH值正常有助于维持水生生物细胞内外的渗透压平衡。pH值异常会影响细胞膜的物质交换和内部环境的稳定。

对养殖生物生长速度的影响

生长速度：水体的pH值对养殖生物的生长速度有显著影响。在适宜的pH值范围内，养殖生物的生长速度会加快，反之则会减缓。

对水产养殖系统稳定性的影响

微生物活性：pH值会影响微生物的生长和代谢。在正常pH值范围内，有益微生物能够良好生长，分解有机物，提供营养物质。pH值异常会导致有害微生物大量繁殖，引发疾病。

营养循环：pH值的变化会影响营养物质的循环和吸收。例如，过高的pH值会加剧氨的毒性，影响水生生物的健康。

对水质的影响

化学物质含量：pH值的变化会引起水中一些化学物质含量或形态的变化，特别是一些有毒物质存在形式的改变，导致毒性的改变而间接影响到鱼类的生命活动。

悬浮粒子：pH值的变化会影响水中悬浮粒子、胶体及蛋白质等的带电状态，导致吸附、解吸、沉聚等，破坏水体浮游植物生产的最重要的物质基础——磷酸盐和无机氮合物的供应以及Fe、C等元素的吸收，从而影响光合作用及各类微生物的活动。

对养殖动物健康的影响

疾病发生：异常的pH值会引发鱼类的生理功能紊乱，抑制其正常生长，甚至诱发各种疾病，严重时可能导致鱼类死亡。

免疫力：pH值的变化还会降低水产动物的免疫力，使其对病原体的抵抗力下降。

综上所述，水产养殖中pH值的变化对养殖生物的生理机能、生长速度、养殖系统的稳定性、水质以及养殖动物的健康都有重要影响。因此，维持水体的pH值在适宜范围内（通常为7.5-8.5）是确保水产养殖成功的关键。