对于40岁想要创业养殖的人来说，以下是一些建议的项目：

台湾泥鳅

台湾泥鳅具有个体大、长势快、适应强等特点，养殖生长周期短，盈利周期短，且病虫害少，成活率高，饲养成本低。

生态养鱼

生态养鱼，如养草鱼，肉质紧实，味道鲜美，市场欢迎度高。虽然生长速度较慢，但价格较好，适合追求健康饮食的消费者。

山羊养殖

山羊养殖容易成活，不需要大量投入，且羊肉价格居高不下，市场前景可观。农村荒地多，可以自己种植草料，节约运营成本。

肉牛养殖

肉牛养殖投入产出比高，草料成本低，且市场需求稳定，是一个值得考虑的养殖项目。

饲养奶羊

奶羊养殖前景良好，饲料成本低，羊奶营养价值高，市场需求大。可以通过产羔和卖羊奶赚钱，还可以开发奶羊产品如奶片、奶酪、酸奶等。

养殖水雉

水雉市场需求高，但农村养殖户较少，技术门槛不高，繁殖效率高，利润空间大。

养鹅

鹅肉高营养、无污染，市场走俏，尤其是鹅肝等高端产品需求量大。养鹅周期较长，但价格高，经济效益显著。

养殖火鸡

火鸡生长快，个大肉嫩味美，营养丰富，食草节粮，投入产出比高，是一个具有潜力的养殖项目。

养殖肉鹌鹑

肉鹌鹑生长快，饲料转化率高，市场前景广阔，适合小规模养殖。

养殖黑凤鸡

黑凤鸡抗寒力、抗病力强，产蛋量高，孵化率高，生长速度快，市场效益好。

养殖肉鸭

肉鸭养殖投资小，市场需求大，成活率高，管理简单，是一个稳妥的养殖项目。

养殖肉鸽

肉鸽养殖周期短，资金回笼快，随着消费水平的提高，市场需求逐渐增加。

养土鸡

土鸡蛋和走地鸡受到市场欢迎，养殖成本低，可以通过社区团购、菜市场销售、网店等方式盈利。

种有机菜

有机菜市场需求大，且可以与养鸡配套，提高经济效益。

养殖蜈蚣和蝎子

蜈蚣和蝎子虽然养殖技术有一定难度，但市场需求大，利润高，是农民养殖的好帮手。

这些项目各有优势和风险，建议根据个人实际情况、当地资源条件及市场需求进行详细考察和评估，选择最适合自己的养殖项目。