在山区农村养殖项目选择时，可以考虑以下几种动物：

猪：

猪肉市场需求量大，尽管存在一些制约因素如仔猪和饲料价格昂贵以及疫情问题，但市场仍保持稳定，预计未来几年内猪价仍会高于成本价。

肉牛：

牛肉市场需求旺盛，营养价值高，价格有上涨空间。尽管饲养成本上升和繁殖周期长，但市场潜力依然巨大。

驴：

驴肉细嫩味美，营养高，市场价格高。养驴成本低，易繁殖，好管理，投入少，见效快。驴皮是加工中药阿胶的主要原料，需求量大。

鹅：

鹅耐粗饲，适应性强，投入少，产出多，经济价值高。鹅的生活能力和抗病能力较强，市场前景看好。

竹鸡：

竹鸡有观赏价值，可以作为宠物鸟饲养或出售，也可以用于旅游经济，经济效益较高。

野兔：

野兔蛋白质含量高，脂肪低，胆固醇含量低，市场供不应求，特别是在南方市场。

蛋鸭：

利用本土资源做咸鸭蛋，容易出油黄，口感好，可以开发更多的农副产品进行包装销售。

虫子鸡：

虫子鸡不仅鸡肉营养鲜美，其饲养的黄粉虫也浑身是宝。营养价值高，市场销路好。

鸵鸟：

鸵鸟全身都是宝，肉、羽毛、蛋、皮均有高价值，市场前景非常看好，且养殖成本低，回报率高。

梅花鹿：

梅花鹿是集观赏、食用、药用于一体的动物，市场需求好，养殖效益高。

黄鳝：

黄鳝为经济性食用鱼，市场需求大，价格稳步上升，适合农村养殖。

小龙虾：

小龙虾适应力强，食性杂，生长快，抗病，市场供不应求，是热门的养殖项目。

香猪：

香猪体型小，以野生可食性植物和果实为食，营养价值高，肉质鲜美，养殖前景良好。

芦花鸡：

芦花鸡肉质紧凑，深受消费者喜爱，具有滋阴补肾的效果，养殖前景看好。

金蝉：

金蝉是稀有的中药材，市场需求大，价格高，利润空间巨大。

绿壳蛋鸡：

绿壳蛋鸡蛋具有高营养药用价值，市场价格为普通鸡蛋的30倍，效益高。

选择养殖项目时，建议结合当地实际情况，如资源条件、市场需求、养殖技术等因素，选择最适合自己的项目。同时，注重种养殖技术，确保产业的效益，才能达到增收的效果。