对于73岁的农村老人来说，选择养殖项目时应考虑自己的身体状况、养殖经验、当地资源条件以及市场需求等因素。以下是一些适合农村养殖的项目建议：

肉鸡养殖

肉鸡生长速度快，饲料转化率高，市场需求量大，且可以利用闲置房屋和土地资源，降低初始投资成本。

蛋鸡养殖

蛋鸡养殖具有稳定的市场需求和较高的经济收益，可以利用家庭劳动力，降低人工成本，鸡蛋作为日常必需品，销售渠道稳定。

肉猪养殖

猪肉是主要肉类消费品之一，市场需求量较大。在养殖过程中，要注意猪舍环境控制和饲料营养搭配，以提高猪肉品质和生长速度。

牛羊养殖

牛羊养殖可以利用丰富的天然草场资源，降低养殖成本，且牛羊肉市场需求不断增长，特别是高端市场，具有较大的市场潜力。

养鱼

在拥有丰富水源的地区，养殖鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳙鱼等经济鱼种，可以进行混养以提高生产效率。此外，观赏鱼的养殖如金鱼、锦鲤等也有较好的市场前景。

养禽类

禽类养殖如鸡、鸭、鹅等，特别是有机鸡、土鸡等，因其独特的口感和营养价值，在市场上备受欢迎。特种禽类如石鸡、鹌鹑等也有较高的市场价值。

养蜂

养蜂不需要太大的投入和空间，且蜂蜜市场需求量大，营养价值高，是一种适合农村环境的养殖项目。

养殖小龙虾

小龙虾适应力强，食性杂，生长快，抗病，耐高温，且市场需求大，产品供不应求。

养殖蛋鸭

利用本土资源做咸鸭蛋的生意，鸭蛋市场需求量大，且价格相对较高。

养殖鸵鸟、梅花鹿、黄鳝、牛蛙

这些项目虽然投资较大，但市场前景广阔，且产品具有高附加值，如鸵鸟的羽毛、肉、皮等均可出售。

综合考虑，对于73岁的农村老人来说，选择养殖项目时应优先考虑投资小、风险低、市场需求稳定且易于管理的项目。例如，肉鸡养殖、蛋鸡养殖、肉猪养殖、牛羊养殖、养鱼和养禽类等，都是不错的选择。如果当地有丰富的自然资源和适宜的养殖环境，还可以考虑养殖小龙虾、蛋鸭、鸵鸟等特种养殖项目。