湖南农村大山适合养殖的项目有多种，具体如下：

养鸡 ：山区养鸡具有得天独厚的优势，如崀山鸡、永顺凤头鸭和张家界白羽乌鸡等地方特色品种，不仅肉质鲜美，而且适应性强，易于散养。

养鸭：

永顺凤头鸭有“土司贡鸭”之称，肉质细腻鲜美，适合山区放养。

养羊：

山区养羊方便且质量较好，如武雪山羊等品种，适应性强，适合在零散天然草场与有限耕地放牧。

养牛：

山区空气新鲜，适合养牛，且牛粪可用作肥料，有利于农作物生长。

养殖特色动物

蟾蜍：

适合山坳养殖，有丰富水源，养殖技术含量不高，且蟾蜍有捕食害虫的能力。

孔雀：适合生活在僻静的地方，可作为观赏动物养殖。

鹅：适合生活在充满野草、僻静的地方，喜食草类。

种植与养殖结合

种植花椒树和果树：如苹果树，既节省耕地，又能提高经济收入。

养殖蚯蚓：利用牛粪、鸡粪等养殖蚯蚓，蚯蚓粪可作肥料，蚯蚓还可用于其他养殖项目。

养殖林蛙：林蛙养殖也是一个不错的选择，市场需求大，且可充分利用山林资源。

采集与加工

小竹笋：湖南山区竹子种类繁多，小竹笋清炒或煲汤都鲜美无比，是山林间的美味。

野生香菇：生长在潮湿树木上，味道浓郁，营养丰富，可用于炖鸡或炒菜。

根据以上信息，湖南农村大山地区适合养殖的项目包括养鸡、养鸭、养羊、养牛、养殖特色动物（如蟾蜍、孔雀、鹅）、种植与养殖结合（如花椒树、果树、蚯蚓养殖、林蛙养殖）以及采集与加工（如小竹笋、野生香菇）。选择合适的养殖项目时，建议考察地理位置、气候条件及市场需求，并进行科学养殖，以确保养殖成功和经济效益。