山西适合养殖的牛种有以下几种：

西门塔尔牛：

西门塔尔牛在山西的肉牛品种中占据重要地位，具有产奶量高、乳质好、生长发育快、肉用性能好、适应性强和遗传性能稳定等特点。它们适应于四季放牧，对草选择性差，进食快，抗病性强，冬季耐寒，夏季耐热。在舍饲条件下，以玉米秸、稻草、农业副产物为主，是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

夏洛莱牛：

夏洛莱牛也是一种适合在山西养殖的肉牛品种，具有类似的生长和肉用性能，同样适应性强，适合四季放牧和舍饲。

利木赞牛：

利木赞牛在山西也表现良好，特别是在山区放养时，显示出较好的适应性和生长速度。它们是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一。

晋南牛：

晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，是我国著名的地方优良黄牛品种之一。晋南牛产肉性能尚好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能。在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一。

改良鲁西黄牛：

改良鲁西黄牛和利木赞牛比较适合山区放养，饲养相对简单，牛肉价格较高，有较好的经济效益。

建议

选择适宜品种：根据山西的具体气候、地形和饲料条件，选择适宜的肉牛品种，如西门塔尔牛、夏洛莱牛或利木赞牛。

舍饲与放牧结合：在山西省，可以根据当地实际情况，采用舍饲和放牧相结合的方式，以提高养殖效益。

注重改良和育肥：选择优良品种后，注重品种的改良和育肥，以提高肉用性能和产奶量。

考虑市场需求：根据市场需求选择养殖品种，确保养殖的牛种有较好的市场前景和销售渠道。

通过以上分析，山西地区适合养殖西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛和晋南牛等品种，具体选择哪个品种还需结合当地实际情况进行综合考虑。