在山西大同养殖最赚钱的项目可能包括以下几种：

肉牛养殖

牛肉市场需求量大且稳定，价格相对较高，具有高经济回报。

通过科学饲养和疫病防控，可以培育出高品质的肉牛，提升市场竞争力。

肉驴养殖

驴肉因其独特的口感和营养价值，市场需求持续增长，价格持续上涨。

驴奶和驴皮等产品也具有较高的经济价值，为肉驴养殖增添了更多盈利点。

土鸡养殖

土鸡肉质鲜美、营养价值高，深受消费者喜爱，养殖规模可大可小，前景广阔。

鳜鱼养殖

鳜鱼是重要的淡水养殖鱼类，消费体量大，市场前景广阔，养殖技术成熟，产品附加值高。

蜜蜂养殖

蜜蜂可以生产出优质的蜂蜜和蜂蜡，市场需求量大，价格稳定，销路广泛，收益可观。

小龙虾养殖

小龙虾市场需求大，价格高，尤其是冬季，养殖技术相对成熟，可以通过优化管理模式获得高品质的小龙虾。

香鹑雁养殖

香鹑雁属于特种养殖，营养丰富，具有高经济价值，市场潜力大。

特种鸡养殖

特种鸡如绿壳蛋鸡、乌鸡等具有高品质和高营养价值，市场需求大，价格高于普通产品。

大闸蟹养殖

大闸蟹具有高经济价值，市场需求量越来越大，养殖技术要求较高，但可以通过科学养殖取得良好经济效益。

建议

市场调研：在选择养殖项目前，进行充分的市场调研，了解当地市场需求和竞争情况。

技术投入：养殖项目需要一定的技术支持，选择成熟的技术和科学的养殖方法可以提高成功率。

疾病防控：重视疫病防控，投入必要的资源和精力，确保养殖过程顺利。

品牌建设：注重品牌建设，提升产品附加值，增强市场竞争力。

根据以上分析，肉牛养殖、肉驴养殖、土鸡养殖、鳜鱼养殖、蜜蜂养殖、小龙虾养殖、香鹑雁养殖、特种鸡养殖和大闸蟹养殖都是具有较好赚钱前景的养殖项目。选择哪个项目，建议结合当地实际情况和市场调研结果，进行详细分析和规划。