选择养殖牛的品种时，需要根据不同的目的（如肉牛、奶牛或役用）以及当地的气候条件、饲养环境等因素综合考虑。以下是一些常见的优质牛种及其特点：

西门塔尔牛

原产于瑞士，肉乳兼用，生长快，体格大，脂肪少，肌肉多，纹理细致，肉色鲜红，富有弹性，脂肪上佳。适合在多种环境下养殖。

利木赞牛

原产于法国中部的利木赞高原，脂肪少，肌肉多，生长快，体格大，产肉性能极高，以胴体瘦肉多而出名。

夏洛来牛

原产于夏洛来地区，大型肉牛品种，全身肌肉发达，骨骼粗壮，体型大，产出的瘦肉多，肉脂肪含量少，品质优良，口感细嫩。

安格斯牛

英国最古老的肉牛品种之一，背毛多为全黑，体型较小，乳房处和肚脐部有白斑。产犊间隔短，早熟易配，极少难产，连产性好，耐寒，抗病能力强，但抗热性能差。易于管理，性情温和。

海福特牛

英国最古老的肉牛品种之一，肉用体型，肌肉丰满，体型深宽，四肢短粗，臀部宽厚。抗旱耐热耐寒，适应性好，日增重超过1000克，成年公牛体重达1000千克左右，净肉率高达60%。

比利时蓝牛

原产于比利时，世界上最强壮的牛，肌肉发达，体型高大，早期生长速度快，成年公牛平均体重达1200千克。胆固醇含量低，脂肪比其它牛种平均低30%。

皮埃蒙特牛

意大利古老的牛种，肌肉高度发达，体型高大，泌乳量较高，肉乳兼用。

荷斯坦牛

世界上最著名的奶牛品种之一，原产自荷兰，以高产奶量和良好的适应性而著称。通常产奶量大，乳脂率适中。

娟姗牛

小型奶牛品种，体型较小，但产奶品质极高，尤其适合制作高品质的乳制品。

中国黄牛

包括秦川牛、南阳牛等地方品种，适应性强，抗病力好，适合本地化养殖。肉质非常好，适合散养。

摩拉水牛

南方常见的牛品种，抗病能力强，非常耐粗养，适合新手养殖。喜欢玩水，夏季可以有效降温。

建议

肉用：如果主要目的是生产牛肉，可以考虑西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛来牛、海福特牛和安格斯牛。这些品种生长速度快，出肉率高，适合大规模商业化养殖。

奶用：如果主要目的是生产牛奶，荷斯坦牛和娟姗牛是很好的选择，它们产奶量大，乳脂率适中，适合制作高品质的乳制品。

役用：如果需要牛来耕作或进行其他劳动，可以考虑中国黄牛、秦川牛、南阳牛和延边牛等品种，这些品种适应性强，体质强健，役力强。

综合：如果希望养殖牛既能产肉又能产奶，可以考虑瑞士褐牛，这种牛不仅提供优质牛奶，还能生产优良的牛肉，同时具有较好的适应性和耐力。

根据以上信息，选择适合自己养殖目的和当地条件的牛种，可以大大提高养殖效益和成功率。