屠宰前准备

将场地彻底冲洗并严格消毒。

屠宰用具和设备也要进行严格消毒，屠宰员需穿戴专门工作服。

宰杀的鸵鸟需要禁食12小时以上，并保证充分供水。

击昏与放血

使用高压电棒击昏鸵鸟。

立即用绳子或铁扣扣在鸵鸟脚的2趾根部，并将其倒吊起来。

在鸵鸟的第二颈椎切断血管放血，放血时间至少3~5分钟，以放出总血量的60%。

拔毛

鸵鸟放血后不再挣扎时，开始拔毛，从上到下依次拔除。

拔毛时要顺毛孔方向进行，尤其是翅和尾部的飞羽，若翅或尾部大飞羽难以拔除，可以不拔。

翅部可以从肘关节前端连同羽毛一起切下，经过适当处理可作为工艺品。

拔完毛后，用干净水冲洗鸟体，促进毛孔收缩。

剥皮

先剥离鸵鸟的腿皮，从跗关节处环形切断，然后沿开刀线剥离。

剥下两条腿皮后，沿主刀线往下剥，把翅膀皮剥下，最后把颈皮剥下。

剥皮过程中要避免使用锋利刀片分离软组织，尽量采用钝性分离，以防皮上有刀伤。

难以剥除的部位如翅、胸等要小心分离，尽可能剔净皮上的脂肪组织。

屠体处理

躯干皮剥下后，将鸟体放低，继续剥下腿皮和脚皮。

剥皮完成后，进行后续的屠体处理，包括剖腹、拿内脏、撬胸、拿心肝肺等步骤。

冲洗与整修

屠体剥皮后，进行彻底冲洗，去除残留的血液和杂质。

进行兽医卫生检验，确保肉质符合卫生标准。

最后进行预冷入库，为后续的冷藏和运输做好准备。

这些步骤确保了鸵鸟肉的卫生和安全，防止疾病传播，同时也保证了肉品质量。建议在实际屠宰过程中，严格按照这些步骤操作，并在每个环节进行严格的消毒和检验。