菜场鳜鱼的养殖主要包括池塘建设、鱼苗选择、放养密度、饲料管理、疾病控制以及繁殖等方面的管理。以下是详细的养殖步骤和注意事项：

池塘建设

池塘选择：选择沙质底、淤泥少、面积3-8亩、水深1.5米以上、排灌方便、水质良好的池塘。池四周挖深为30-40公分的一圈浅沟，以便捕捞。

清塘消毒：使用生石灰清塘消毒，每亩用100-200斤生石灰，清塘后晒塘7-10天，然后进水30-50公分，再用茶籽、硫酸铜、杀虫药杀灭塘内生物，开增氧机曝气一天后，加水至2.5-3米，再用氯制剂3-5ppm杀灭病原菌。

鱼苗选择

选择标准：选择优质鱼苗，要求同一批次的鱼苗大小基本一致，不选择懒惰不活跃的鱼苗，鱼尾要结实，鱼苗看起来干净无疤痕。

放养密度

初期放养：刚开始养殖的朋友可以选择每亩只放养1000尾左右。等后期有了一定的养殖经验，可以适当增加放养数量，一亩地大概能放养1500到1800尾，最多不超过1800尾。

饲料管理

饲料种类：鳜鱼主要靠在水中抓小鱼小虾喂养，其次是水中的浮游生物。可以投放一些繁殖能力更快的鱼类如鲫鱼、鲤鱼等作为饵料鱼，以降低饲料成本。

投喂方法：每隔四到五天向池塘中投放一些购买的诱饵鱼，每隔十天左右投放饲料，促进鳜鱼生长。

疾病控制

常见疾病：包括纤毛虫病、锚头鳋病、鱼虱、指环虫、细菌性烂鳃和出血病等。

防治方法：使用甲醛、硫酸铜、上海产鱼虫克星等药物进行治疗。同时，保持水质清洁，定期更换水，安装增氧机，确保水体溶氧充足。

繁殖管理

人工繁殖：选择1~2千克的健康无伤病的亲鱼专池饲养，进行人工催产，注射激素，任其自然排卵。卵微粘性，比重大于水，易沉底，在环道中孵化应加大流速。

苗种培育：苗种培育宜用水泥池，面积几十平方米，要求水质清爽有微流。另外要附设小型饲料鱼苗培育池，以保证活饲料的供应。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地进行菜场鳜鱼的养殖，提高成活率和产量。