越冬辣椒的养殖方法如下：

温度管理

辣椒适宜生长温度在20-30℃之间，冬季温度低于10℃时辣椒会停止生长，低于5℃时容易受冻害。因此，冬季需要将辣椒移至室内或温室内，保持温度在5℃以上。

在日光温室内，白天靠阳光升温并在土壤中储热，夜间靠土壤中储存的热量缓慢向室内空间散出保温。如果全畦覆盖地膜，会阻止土壤中储存的热量向外散出，导致夜温地温偏低。一般10厘米地温降低1℃左右，所以冬季不宜全畦覆盖地膜。

光照需求

辣椒需要充足的光照以维持生长所需的能量。在冬季，每天至少需要8小时的光照。如果自然光照不足，可以使用补光灯来补充。

水分控制

冬季水分蒸发慢，需要控制浇水量，保持土壤湿润但不积水。每隔2-3天浇一次水，保持土壤适度湿润。

冬季辣椒灌水一定要用膜下暗灌，禁止明沟灌水。12月至元月一般不进行灌水。如辣椒苗严重缺水，可将水在操作道内先预热后进行穴灌。

停止施肥

冬季辣椒生长缓慢，应暂停施肥，以免造成肥害。

保暖措施

在寒冷地区，可以增加覆盖物如草帘或保温被来提高棚内温度。及时清扫积雪，防止棚上积雪过多，压塌温室。

对于一些较为寒冷的地区，还可以搭建简易的塑料拱棚，将辣椒植株罩住，形成一个相对温暖的小环境。拱棚要注意留有通风口，在晴天中午温度较高时适当通风换气，防止棚内湿度过高引发病害。

修剪枝条

冬季辣椒进入休眠期，可以修剪掉老枝、病枝、枯黄枝，以减少养分消耗，促进来年春天的生长。

室内养护

北方地区应及早将盆栽辣椒移到室内，保持一定的室内温度，南方地区如果温度较高，可以养在室外。

病虫防治

冬季需要定期检查辣椒的生长情况，及时发现病虫害并采取相应的防治措施。

通过以上措施，可以有效提高越冬辣椒的成活率和产量，确保其在冬季也能健康生长。