南方种菜，特别是大棚蔬菜种植，需要考虑多个方面，包括选地、整地、施基肥、选种及播种、肥水管理、田间管理等。以下是一些具体的养殖方法：

设施的准备

覆盖大棚薄膜：在外界气温低于15℃前覆盖大棚薄膜，使棚内的温度能适合蔬菜种子的发芽和植株的生长。

整地施基肥：提前15~30天整地施基肥，以预热大棚，等待种植。

及时播种

播种时间：一般采用干籽或浸种后直播，播种时间因蔬菜种类而异，大致为8~11月份，开始采收时间约在12月至次年2月。

栽培方式：部分蔬菜如瓠瓜、西瓜、甜瓜等采用爬地栽培方式，以便于温度管理。

温度管理

保持棚内温度：注意保持棚内温度在15~25℃范围内，晴天的中午若温度超过25℃应及时通风降温，在冷空气影响时要加强保温，不使温度低于10℃。

选地、整地、施基肥

选地：选择富含有机质的轻沙壤土或壤土，避免连作，提倡粮菜轮作、水旱轮作。

整地：播种前一星期左右，将地块翻耕、整平、作畦，具体操作为：地块深耕20-27cm，炕地10-15天，然后把土地整平，作成1.3-1.7m宽的畦，或0.8m的窄畦、高畦。作畦时，必须要深开畦沟、腰沟，围沟27cm以上，做到沟沟相通，利于排水。

施基肥：每亩地施入优质农家肥5000-7000kg，同时配施氮、磷、钾复合肥50-70kg，施肥后，结合耕耙使基肥与土壤混合均匀，有利于根系下扎和养分的吸收。

选种及播种

选种：根据不同的种植时间、种植目的以及不同的环境来选择适宜的品种。

播种：多采用露地直播，也可以采用育苗措施。播种方法包括条播、穴播和机播。播种后管理及时浇水。

肥水管理

发芽期：浇水以“三水齐苗”为原则，同时施入尿素，为幼苗生长提供营养。

幼苗期：根系不发达，吸水能力差，需适量浇水，同时施加适量的有机肥。

莲座期：需控制土壤水含量，宜追肥1次。

结球期：停止蹲苗，每隔一周浇1次水，结合浇水施加适量的有机肥。

田间管理

除草与中耕：中耕除草时应遵循头锄浅、二锄深、三锄不伤根的原则。

病虫害防控：加强田间管理，及时防治病虫害，减少化学药剂的喷洒。

降温措施：在高温天气下，可以采取搭棚、通风等措施降低棚内温度。

夏季栽培管理

排水与浇水：夏季降水多，要注意排水，避免积水，同时根据天气情况合理安排浇水时段。

施肥：在夏季高温期间，应适当减少氮肥的使用，增加磷、钾肥的使用，以增强植物的抗逆能力。

植株调整：及时进行植株调整，去除病虫害叶片和枯黄枝条，保持植株健康生长。

通过以上步骤和方法，可以在南方地区成功种植蔬菜，并获得较高的产量和经济效益。