养殖鳜鱼的方法可以分为几个阶段，包括鱼苗培育、鱼种培育和成鱼养殖。以下是详细的养殖步骤和注意事项：

1. 池塘条件

沙质底，淤泥少，面积3~5亩，水深1.5~2米，排灌方便，水质清淡、不混浊，无污水流入，并有少量沉水性水草的鱼池。

新开池要视土质而定，酸性池及池水易混浊的池不适宜饲养鳜鱼。

2. 池塘准备和饲料鱼的培育

清塘消毒：在四月五日用生石灰清塘，在四月十日前后在池的四角堆放草肥，并加注新水0.8~1.0米培育水质。

饲料鱼培育：饲料鱼一般为鲫鱼苗，在四月十五日前后，将附有鲫鱼卵的鱼巢放入塘中进行孵化，鱼苗密度一般每亩控制在50万左右。鱼卵可分2-3批放入，每批间隔一天。

控制饲料鱼规格：一般放养规格为2公分左右的鳜鱼苗，饲料鱼规格可控制在1.2公分左右。

3. 鳜鱼苗的放养与培育

放养前一天，加水10公分（如水质浓可换去1/3）。

放养密度：一般为4000尾/亩左右。

检查饲料鱼密度，及时补充适口的饲料鱼。

注意水质变化和天气状况，水质不良及时换水。

病害防治：主要为斜管虫、车轮虫等纤毛虫，指环虫发病率较低。防治方法见成鱼养殖。

4. 成鱼养殖

池塘条件：成鱼养殖的池塘要求沙质底，淤泥少（15厘米左右），面积3-8亩，水深1.5米以上，排灌方便，水质良好，无污水流入，并有少量沉水性水草的鱼池。池四周还要挖深为30-40公分的一圈浅沟，以便鳜鱼的捕捞。

饲料投喂：饲料鱼可选择鲮鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼等，投饲技术包括定期投放补充饲料鱼，控制饲料鱼的适口性，确保鳜鱼能够摄食到合适大小的饵料鱼。

水质管理：鱼塘水质须常年保持“肥、活、嫩、爽”的标准，池水透明度保持30厘米左右。要经常加注新水，特别在高温阶段6~9月份，每5~7天加水一次，每次加水15~20厘米。安装增氧机，防止鳜鱼缺氧浮头。

鱼病防治：常见病害包括纤毛虫病、锚头鳋病、鱼虱、指环虫和细菌性烂鳃等。防治方法包括使用生石灰、硫酸铜、双氧水等药物，以及定期更换水源和保持水质清洁。

5. 养殖周期

鱼苗培育阶段：进行人工催产和人工孵化，培育3厘米的夏花，放养密度一般为0.5万~1万尾/平米。

鱼种培育阶段：把3厘米夏花培养成6-8厘米左右大规格鱼种，培育时间为7-15天，放养密度为每亩800到1000尾。

商品鳜鱼养殖阶段：将6-8厘米的大规格鱼种养殖成为体重300~812克的成鱼，放养密度为每亩1500~1800尾。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地进行鳜鱼的养殖。在整个养殖过程中，保持水质清洁、控制饲料鱼规格和及时防治疾病是至关重要的。