越冬辣椒的养殖方法主要包括以下几个方面：

品种选择

选择优质、早熟、丰产、抗逆性强、商品性好的品种，如娇龙15号、苏培5号、湘研11号、都椒1号、鑫冠619辣椒等。

播种育苗

采用98/72孔塑料穴盘育苗，基质采用商品基质。装盘前先用清水拌湿再装盘，每穴播1粒种子，覆盖一层基质或蛭石并将多余基质用刮板刮平。

起垄定植

结合土壤墒情起垄，一般以土不粘手为宜。起垄时，两垄中心间距1m，垄沟宽0.3m，深0.15m。亩栽植3000-3500株。

田间管理

温湿度控制：辣椒棚内温度最适在20-25℃，必须保持棚内的温度不低于10℃，尤其是夜间温度；湿度则以60-70%较为适宜。

地膜覆盖：覆盖地膜可提高地温1℃-2℃，保墒提墒，但应注意的是冬季不宜全畦覆盖地膜。

水肥管理：冬季辣椒灌水一定要用膜下暗灌，禁止明沟灌水。12月至1月一般不进行灌水。施肥则提倡施用酵素菌沤制的堆肥，或者添加马粪等酿热物的有机肥。

喷生长调节剂：越冬茬辣椒不好坐果，需要喷施植物生长调节剂来辅助坐果。可用0.04的芸苔素内酯水剂3000倍液每毫升对水1升，在花果期连续喷施2-3次。

病虫害防治：越冬茬辣椒，通风不好，湿度大是较为常见的问题，因而易导致软腐病多发。可在发病初期，用72%农用链霉素喷雾防治，有不错的防治效果。

保暖措施

在寒冷地区，可以增加覆盖物如草帘或保温被来提高棚内温度。及时清扫积雪，防止棚上积雪过多，压塌温室。

修剪枝条

冬季辣椒进入休眠期，可以修剪掉老枝、病枝、枯黄枝，以减少养分消耗，促进来年春天的生长。

室内养护

北方地区应及早将盆栽辣椒移到室内，保持一定的室内温度，南方地区如果温度较高，可以养在室外。

通过以上措施，可以有效提高越冬辣椒的成活率和产量，确保其在冬季也能正常生长和结果。