适合用山水养殖的鱼类包括以下几种：

虹鳟鱼：

虹鳟鱼对水质的要求非常高，需要非常清澈且无污染的山泉水进行养殖。由于虹鳟鱼价格昂贵且市场需求大，因此利用山泉水养殖虹鳟鱼可以带来较好的经济效益。

草鱼：

草鱼是一种常见的吃食性鱼类，在山区利用山泉水养殖草鱼已经成为一种产业。山泉水的水质好，溶氧丰富，适合草鱼的生长，并且养殖出的草鱼口感非常好。

鲤鱼：

鲤鱼也是一种适合在山泉水养殖的鱼类。山泉水的水质和溶氧量高，有利于鲤鱼的生长，并且养殖出的鲤鱼肉质紧实细腻，深受市场欢迎。

鲫鱼：

鲫鱼同样是适合在山泉水养殖的鱼类之一。山泉水的水质和生态环境适合鲫鱼的生长，养殖出的鲫鱼品质优良。

泥鳅：

泥鳅是一种适应力较强的鱼类，可以在山泉水环境中生长，并且养殖效益较好。

黄鳝：

黄鳝对水质要求较高，山泉水的水质可以很好地满足其生长需求，因此也适合在山泉水养殖。

王八：

王八（鳖）可以在山泉水环境中生活，养殖王八需要确保水质清洁且溶氧充足。

黄骨鱼：

黄骨鱼对水质要求较高，山泉水的水质可以很好地满足其生长需求，并且养殖效益较好。

鳜鱼：

鳜鱼是一种高档淡水鱼类，适合在山泉水环境中养殖，并且养殖出的鳜鱼品质优良。

沙塘鳢：

沙塘鳢是一种淡水鱼类，适应力较强，可以在山泉水环境中生长，并且养殖效益较好。

红鱛鱼：

红鱛鱼是一种冷水鱼类，需要水质好且水温能控制在20度以下的环境进行养殖，技术要求较高，但效益可观。

泰山赤鳞鱼：

这是一种珍稀的鱼类，只能在泰山山涧溪流的山泉水当中养殖，对水质要求极高。

光唇鱼：

光唇鱼是一种适合在高氧溪流环境中养殖的鱼类，在四川等地有利用山泉水养殖光唇鱼的案例。

裂腹鱼：

裂腹鱼是一种冷水溪流鱼类，适合在山泉水环境中养殖，口感很好，是四川的名菜。

综上所述，利用山泉水养殖的鱼类种类较多，包括虹鳟鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、黄鳝、王八、黄骨鱼、鳜鱼、沙塘鳢、红鱛鱼、泰山赤鳞鱼、光唇鱼和裂腹鱼等。在选择养殖鱼类时，应根据当地的山泉水水质情况和养殖技术条件进行选择，以确保养殖成功并获得良好的经济效益。