鲈鱼养殖需要办理的手续包括：

养殖许可证：

根据《渔业法》规定，养殖水产需要取得养殖许可证，该证书由当地渔业主管部门颁发。

水产养殖用水许可证：

养殖水产需要用到水源，因此需要取得水产养殖用水许可证，该证书由当地水利主管部门颁发。

水产养殖环境影响评价证书：

养殖水产对环境有一定影响，因此需要进行环境影响评价，并取得相应的证书。

水产养殖品种审定证书：

养殖水产需要选择适合当地水域的品种，因此需要取得水产养殖品种审定证书，该证书由当地渔业主管部门颁发。

养殖水产检疫证书：

养殖水产需要进行检疫，确保水产健康，取得养殖水产检疫证书，该证书由当地渔业主管部门颁发。

排污许可证：

养殖水产需要进行排污处理，因此需要办理排污许可证。

动物防疫条件合格证：

确保养殖环境符合动物防疫条件，需要办理动物防疫条件合格证。

野生动物驯养繁殖许可证 （如适用）：如果涉及野生动物的驯养繁殖，则需要办理该许可证。

营业执照：

养殖户需要到工商管理局办理营业执照。

养殖场备案登记手续：

取得营业执照后，需要到畜牧局办理养殖场备案登记手续。

生产设施用地备案手续：

需要到国土局和农业局办理生产设施用地的备案手续，签订用地协议并进行审批。

环保手续：

从选址到最终养殖场生产运行整个流程都需要通过环评进行认定和分析预测，需要配套建设污染防治设施，环评手续需到环保局办理。

建议养殖户在准备养殖鲈鱼前，详细了解并按照规定办理所有必要的手续，以确保养殖过程合法合规。