选择养什么牛最好养殖，需要根据不同的目的（如肉牛、奶牛或役用）以及当地的气候条件、饲养环境等因素综合考虑。以下是一些常见的优质牛种及其特点：

西门塔尔牛

原产于瑞士，是一种大型肉牛品种，非常受欢迎的乳肉兼用品种。

具有生长速度快、胴体重、肉质优良的特点。

适应性强，耐粗饲，生长速度快，肉质好，是目前世界上分布最广的优良品种之一。

鲁西黄牛

为我国五大良种黄牛之一，属于肉型黄牛的标杆，肉质鲜嫩，纹理呈大理石状，多用于出口。

对于生长环境需求不大，属于粗放型，非常好养。

利木赞牛

产肉性能高，集约饲养条件下生长速度快。

肉质细腻而富有弹性，脂肪较少，瘦肉率高，牛肉味很浓，品质明显高于其他牛肉。

安格斯牛

最早是在山东省开始引进的，以其优良的肉质和快速的生长速度而闻名。

体型中等，肌肉发达，出肉率高。

肉质好，口感细腻，深受消费者喜爱。

夏洛莱牛

一种长量极高的大型肉牛品种，由于其强悍的耐粗放性，被广泛的养殖于我国偏西北地区。

生长速度快，肉质好，但需要较好的饲养条件。

摩拉水牛

现广泛分布于广西、湖南、广东、四川、安徽、湖北、云南、江苏、河南、江西、陕西、贵州、福建、浙江等地。

抗病能力强，耐粗饲，少有疾病发生。

长势快，抗病能力强，是市场上非常受欢迎的肉牛品种。

本地杂交黄牛

本地土杂牛长势慢一点，但靠着传统放养的优势也能够让养牛户赚到不少的利润。

早期生长发育快，12月龄体重可达500千克以上。

海福特牛

世界上最早的肉牛品种之一，原产于英格兰岛，体格较小，骨胳纤细，具有典型的肉用体型，性情温驯，合群性强。

耐粗饲，是理想的肉牛品种。

婆罗门牛

耐苦、耐寒、耐热性极强，能够利用其他牛类无法利用的粗糙植物，吃这些粗糙植物也能很好地长肉。

皮肤厚实，毛发光亮，表皮散发特殊气味，具有强大的抗昆虫叮咬能力，得病几率低。

建议

初次养殖：建议从西门塔尔牛、鲁西黄牛或利木赞牛开始，这些品种适应性强，养殖效益较好。

规模养殖：若规模较大，可以考虑养殖西门塔尔牛或利木赞牛，这些品种生长速度快，出肉率高。

地域适应：根据当地气候条件和饲养环境选择适合的牛种，如夏洛莱牛适合在气候较为温和的地区养殖。

通过以上分析，可以根据自己的实际情况和需求选择最适合的牛种进行养殖。