在淮安地区，以下几个养殖项目被普遍认为比较赚钱：

鸵鸟养殖：

鸵鸟全身都是宝，其肉、羽毛、鸟蛋和鸟皮都有很高的利用价值。鸵鸟养殖成本低，繁殖速度快，生长周期短，且抗寒耐暑，不易生病，因此具有很高的经济回报。

梅花鹿养殖：

梅花鹿不仅具有观赏价值，其鹿茸、鹿肾、鹿血、鹿筋、鹿鞭和鹿皮等都有很高的药用价值。梅花鹿适应能力强，生长发育快，养殖周期短，见效快，效益高。

黄鳝养殖：

黄鳝是一种经济性食用鱼，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。由于野生黄鳝资源减少，市场需求增长，黄鳝价格稳步上升，养殖黄鳝具有较大的利润空间。

牛蛙养殖：

牛蛙味道鲜美，养殖成活率高，生长速度快，疾病少，且饲养技术成熟。牛蛙养殖在我国已有多年历史，是一个不错的养殖项目。

土鸡养殖：

土鸡肉质鲜美，营养价值高，深受消费者喜爱。养殖规模可大可小，前景广阔，投资少，见效快，利润高。

鳜鱼养殖：

鳜鱼是我国重要的淡水养殖鱼类，消费体量大，市场前景广阔。养殖技术成熟，产品附加值高，市场需求稳定增长。

蜜蜂养殖：

蜜蜂可以生产出优质的蜂蜜和蜂蜡，具有很高的营养价值和药用价值。蜂蜜市场需求量大，价格稳定，销路广泛，收益可观。

肉牛养殖：

随着消费者对牛肉品质和口感的追求提高，肉牛养殖业迎来新的发展机遇。市场上肉牛价格较高，尤其是冬季，收益较高。

小龙虾养殖：

小龙虾市场需求大，价格高，养殖技术成熟，且可以全年养殖，是一个利润空间较大的项目。

肉鸽养殖：

肉鸽繁殖能力强，生长速度快，饲养成本低，肉质鲜美，营养丰富，市场前景广阔。

黑猪养殖：

黑猪口感独特，肉质鲜美，备受消费者青睐，具有较好的市场前景。

对虾养殖：

对虾具有高经济价值，市场需求大，养殖技术相对成熟，且可以一年养殖两季。

特种鸡养殖：

如绿壳蛋鸡、乌鸡等，具有特殊的营养价值和市场需求，生长速度快，繁殖能力强。

大闸蟹养殖：

大闸蟹市场需求大，价格高，养殖潜力大，可以通过科学养殖取得良好的经济效益。

生态养猪：

结合生态环保与养殖，利用农村废弃物和农作物残渣作为饲料，降低养殖成本，提高猪肉品质和附加值。

这些养殖项目各有其特点和优势，选择哪个项目最赚钱还需根据个人的实际情况、资源条件、市场需求以及养殖技术等多方面因素综合考虑。