开封养殖什么挣钱快，可以考虑以下几个项目：

野兔养殖

野兔的蛋白质含量高，脂肪低，胆固醇含量少，深受市场欢迎，特别是在南方市场。养殖野兔的投资成本较低，饲料主要是草，容易饲养，且销路不愁。

小龙虾养殖

小龙虾市场需求大，价格波动较大，但只要能熬过第一年，后续基本上能稳赚。养殖小龙虾需要一定的成本投入，包括饲料、养殖设施等。

肉鸽养殖

肉鸽繁殖能力强，生长速度快，饲养成本低，肉质鲜美且营养丰富，市场前景广阔。需要注意种鸽的选择、饲养管理和疫病防治。

黑猪养殖

黑猪口感独特，肉质鲜美，市场需求量不断增加，售价较高，养殖成本较低，利润空间较大。

生态养猪

生态养猪结合养殖与生态，利用农村废弃物和农作物残渣作为饲料，猪粪作为有机肥料，实现资源循环利用。猪肉品质好，市场需求量大。

特种养殖

特种养殖包括养殖山鸡、鸵鸟、狐狸等具有特殊用途或稀有品种的动物，这些动物通常具有较高的经济价值，市场需求大。

水产养殖

水产养殖利用水面资源，品种繁多，包括鱼、虾、蟹等，具有高蛋白、低脂肪的特点，市场需求大，技术要求较高。

特色禽类养殖

特色禽类如绿壳蛋鸡、乌鸡等具有特殊的营养价值和市场需求，生长速度快，繁殖能力强，可以获得较高收益。

土鸡养殖

土鸡营养价值高，口感美味，市场需求量大，尤其是在农村地区，劳动力资源丰富，具有很好的发展前景。

野猪养殖

野猪市场需求庞大，低胆固醇、防治动脉硬化等特点符合现代消费者的健康需求，市场前景广阔。

肉牛养殖

牛肉市场需求稳定增长，虽然饲养成本上升和繁殖周期较长带来一定风险，但未来几年仍将持续看好。

野鸡养殖

野鸡肉质鲜美，富含多种营养成分，市场前景广阔，但需要注意法律保护，禁止非法猎杀。

根据以上信息，如果资金和资源有限，可以选择养殖野兔或野鸡，因为它们的投资成本较低，饲料易得，且市场需求大。如果有一定的资金和风险承受能力，可以考虑小龙虾、肉鸽、黑猪等养殖项目，这些项目虽然风险较高，但利润空间也较大。此外，生态养猪和特种养殖也是具有良好发展前景的选项。