辨别腐烂食品的真假可以通过以下方法：
色泽变化
食品在腐败变质过程中，其色泽会发生改变。可能会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
气味变化
食品腐败变质会产生各种异味，如霉味、醋味、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。通过嗅觉可以辨别出这些异常气味。
口味变化
微生物的繁殖也会引起食品口味的变化，尤其是酸味和苦味。例如，蕃茄制品在微生物造成酸败时会变得酸味增高，牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味，蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。
组织状态变化
固体食品变质后，组织细胞会破坏，导致细胞内容物外溢，食品性状会变形、软化。例如，鱼肉变质会变得松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象。
物理变化
某些物理指标如浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等也可以用于检测食品的腐败变质。
化学变化
通过测定挥发性盐基总氮（TVBN）、三甲胺、组胺、K值、pH值、过氧化值和酸价等化学指标，可以进一步确认食品的腐败变质。
微生物检验
菌落总数和大肠菌群等微生物指标也是判定食品卫生状况及卫生质量的重要依据。通常认为食品中活菌数达10^8 CFU/g时，则处于初期腐败阶段。
通过上述方法，可以较为准确地辨别食品是否已经腐败变质，从而避免食用不安全食品，保障健康。
