腌制类食品包括以下几类：
蔬菜腌制品
酸菜：如东北酸菜、德国酸菜等，通常用白菜或卷心菜发酵制成。
泡菜：以韩国泡菜最为知名，也包括其他地区的泡菜，如四川泡菜。
腌萝卜：包括白萝卜、红萝卜等，可制成咸萝卜干或糖醋萝卜。
酱菜：如酱黄瓜、酱萝卜等，通过酱料腌制增加风味。
糖醋渍菜：如糖醋蒜、糖醋萝卜等，通过糖和醋的腌制增加甜味和酸味。
糟渍品：如糟瓜、糟茄等，使用黄酒糟或醪糟腌渍加工而成。
腌制蘑菇：如腌制香菇、腌制金针菇等。
肉类腌制品
腊肉：通过盐和香料腌制后风干或熏制的猪肉。
腊肠：包括各种风味的香肠，如川味腊肠、广式腊肠等。
火腿：如金华火腿、伊比利亚火腿等，通过长时间的腌制和风干制成。
板鸭：经过腌制和风干的鸭肉。
咸肉：用盐腌制的肉，如咸牛肉、咸猪肉等。
其他腌制品
涪陵榨菜：重庆涪陵的特产，选用青菜头腌制而成。
宜宾芽菜：四川宜宾的特色腌菜，以小叶芥菜的嫩茎为原料，加入红糖、食盐、花椒等调料腌制发酵。
南充冬菜：四川南充的名腌菜，以芥菜为原料，配以花椒、八角等香辛料，历经多道工序，耗时1至3年制成。
内江大头菜：四川内江的特产，选用当地芜菁为原料，经过切割、腌制、晾晒等工序制成。
这些腌制类食品不仅丰富了人们的饮食文化，还成为了地方文化的象征。然而，腌制食品含有大量的盐分，在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质，因此应适量食用。
