食品抽查样品的保管应遵循以下原则和步骤：

保持原有状态

样品应尽量从原包装中采集，避免从已开启的包装内采集。

从散装或大包装内采集的干燥样品应保存在干燥清洁的容器内，避免与有异味的样品一同保存。

容器必须完整无损、密封不漏，对于供病原学检验的样本，使用前需彻底清洁、灭菌。

冷藏保存

易腐食品在温度较高情况下采样后，必须冷藏保存，防止变质。

短期保存温度一般以0~5℃为宜，特殊样品可能需要更低的温度。

干燥保存

不能即时处理的样品，可以通过风干、烘干、升华干燥等方法进行干藏。

升华干燥是在低温及高真空度下进行，以最小化食品的变化并延长保存时间。

罐藏

不能即时处理的鲜样可制成罐头贮藏，如将试样切碎后放入乙醇中煮沸30分钟，冷却后密封保存一年以上。

密封与标签

制备好的样品应装在洁净、密封的容器内，容器外应贴上标签，注明食品名称、采样日期、编号、分析项目等信息。

样品在保存过程中应防止受潮、挥发、风干和变质，确保样品的外观和化学组成不发生变化。

留样管理

每餐用餐前取每样食品50-100克样品留存于密闭容器内，留样时间必须保证48小时，存放在规定的食品留样柜内，并且日期、餐次标识明显。

食品留样柜内不得存放其他生、熟食品，以防交叉污染，一般建议设定温度为3°C - 5°C。

记录与追溯

建立完善的留样记录和档案管理制度，详细记录留样的时间、地点、人员、数量等信息，便于后续追溯和分析。

特殊处理

对于特殊样本，如作霉菌检验的样本，需保持湿润，可放在1%甲醛溶液中保存；作昆虫检验的样本，必须在每个样本容器内放入浸透乙醚或氯仿的棉球熏蒸。

及时分析

样本采集后应尽快分析，以防止水分或挥发性物质的散失及待测组分含量的变化。如不能马上分析，则需妥善保存，避免样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象。

通过以上措施，可以确保食品抽查样品在保存过程中保持其原有状态，防止变质和污染，从而保证检验结果的准确性和可靠性。