降低食品酸价的方法可以分为化学方法、生物方法和物理方法。
化学方法
添加天然物质：通过添加蒜汁、姜汁、芦荟汁等天然物质，阻断亚硝胺的合成，从而降低酸价。
添加抑菌剂：使用抗坏血酸、柠檬酸等抑菌剂，替代亚硝酸盐的作用，阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生。
添加类似物质：添加红曲色素、抗坏血酸等物质，起到类似亚硝酸盐的发色或防腐作用。
生物方法
微生物降解：利用微生物降低腌制品中的pH值，产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐。例如，使用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉制成的直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%。
酶制剂：从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，将其与特异性辅酶组成复合酶制剂，在腌制过程中加入，使亚硝酸盐的残留量降低70%以上。
物理方法
加苏打：在食品中添加苏打粉，可以降低酸度且无异味，加到不冒泡为止。
加热蒸馏：通过加热蒸馏再冷却回流的方法，使食品更纯净，但成本较高且对仪器要求较高。
建议
选择哪种方法取决于具体食品的类型、酸价高的原因以及成本效益等因素。例如，对于加工食品，化学方法如添加抗坏血酸钠可能更为适用；而对于腌制品，生物方法如使用微生物或酶制剂可能更为有效。在实际操作中，还需确保所使用的方法符合相关食品安全法规和标准。
