食品保水剂的种类包括：

食盐：

一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用，通常肉制品中食盐含量在3%左右。

磷酸盐：

磷酸盐是目前肉制品加工中应用最广泛也是最有效的水分保持剂，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾及复合磷酸盐等。

大豆蛋白：

可以作为粘结剂，增强食品的保水性。

卡拉胶：

也是一种常用的增稠剂和保水剂。

淀粉：

淀粉及其衍生物可以作为保水剂，用于改善食品的口感和质地。

酪蛋白酸钠：

是乳制品中常用的保水剂，能提高蛋白质的稳定性。

丙二醇 、 聚葡萄糖：

这些化合物也符合食品安全国家标准，并用作保水剂。

焦磷酸二氢二钠、 焦磷酸钠、 磷酸二氢钙、 磷酸二氢钾、 磷酸氢二铵、 磷酸氢二钾、 磷酸氢钙、 磷酸三钙、 磷酸三钠：

这些磷酸盐类化合物在食品中有广泛的应用，作为保水剂和水分保持剂。

乳酸钠、 乳酸钾：

这些化合物可以作为无磷保水剂，用于肉类制品中，提高弹性和嫩度，减少解冻时肉汁的损失。

谷朊粉：

是从小麦中提取的天然蛋白质，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用于肉类制品中作为保水剂。

海藻酸钠、 乳酸钙和氯化钙的复合盐，以及食盐和碳酸氢钠的复合盐 ：这些无磷保水剂正在研究中，适用于需要无磷成分的食品。

这些保水剂通过不同的机制提高食品的持水性，改善食品的口感、质地和货架期。在选择保水剂时，需要根据具体食品的应用需求和食品安全标准进行选择。