食品发黑氧化是一个常见的问题，可以通过以下方法进行处理：
减少水份流失
回锅重新补水：将发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份，时间控制在10分钟左右，避免时间过长影响口感。使用颜色浅的白卤水效果更好。
快速降温：将卤肉快速降温至15度以下，可以采用冰柜冷冻或放置在冷藏展示柜中，减少水份蒸发和氧化。
抹油和抹老卤水：在卤肉表面刷上一层卤油或老卤汤，形成保护膜，减少水份流失和氧化。
防止氧化
添加抗氧化剂：在腌制或卤制过程中加入异抗坏血酸钠等抗氧化剂，其添加量为肉的千分之五，温度越低效果越好。
避光保存：在室内使用桔红色灯光照射，室外使用红色雨棚，减少光线对食品氧化的影响。
色素遮盖
使用食用色素：推荐使用红曲米等红色素遮盖猪肉、牛肉；姜黄、黄栀子等黄色素遮盖禽肉制品，以掩盖氧化变黑的部分。
其他方法
过滤卤水：将卤水烧开后加两层纱布过滤，保持卤水桶内桶壁洁净，并加入冰糖增加光亮度。
减少卤制量：每天少卤一些，避免一次做太多导致卤菜发黑。
涂抹香油和熟菜油：卤菜出锅后，用油刷上1:1的香油和熟菜油，阻滞空气与食物的碘化反应速度。
通过以上方法，可以有效地处理食品发黑氧化的问题，延长食品的保质期和保持其外观和口感。
