干制菇类食品的方法主要分为自然干制和人工干制两种。

自然干制

自然干制是利用太阳光和自然风进行干燥，其优点是简单易行、成本低，但缺点是干燥时间长，且受环境条件限制，干制品色泽较差，不耐久藏。适用于小规模加工。

方法步骤：

采收与处理 ：选择晴天采收，去除菇体基部的泥土杂质，将鲜菇分级，去掉畸形菇和病虫危害菇。

摊晒：

将鲜菇平摊在苇席或竹帘上，银耳、木耳等需要耳片朝上，其他菇类菌盖向上，菌柄向下，依次排好。

晒干：

在太阳下暴晒至干，期间要勤翻动，避免破损。一般鲜菇有2~3个晴天即可晒干。

收藏：

晒干后放入塑料袋中密封保存。

人工干制

人工干制是利用烘箱、烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥。其优点是不受气候条件影响，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓，且更利于长期保存。

方法步骤：

准备：

在烘干前除去菌体基部的泥土杂质，去掉菌根，将鲜菌分级，去掉畸形菇和病虫菇体。

切片或整菇：

根据菇种的不同，将鲜菇切成薄片或整菇。

烘干

烘箱干制：

将鲜菇放入烘箱，温度控制在50~60℃，烘烤至干。

烘房干制：将鲜菇放在烘筛上，放入烘房，温度控制在35℃~45℃，用电风扇排气，经6~8小时后，提高温度至50℃-60℃，保持6~10小时，直至烘干。

热风单调：利用热风设备对菇类进行干燥，适用于各种菇类，且干制品质好。

贮藏：

干制后的食用菌应放在塑料袋内密封保存，贮于干燥、清洁、通风冷凉的库内。

注意事项

采收时期：应在菇类八成熟时采摘，避免孢子分发，以保持香味和品质。

清洁与分级：采摘后要及时清理杂质，按大小、厚薄、朵形等分级，以保证干制品质。

温度控制：烘干过程中温度应逐渐升高，避免温度过高导致菇体变形或变质。

通风与排气：在烘干过程中要保持良好的通风，及时排出湿气，确保干制品质量。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地干制菇类食品，提高其品质和保存期。