在冬季发酵菌类食品时，需要特别注意温度和湿度的控制，并采取一些保温措施。以下是一些具体的建议：

低水分固态原料发酵

对于粕类发酵，室温需要维持在15度以上。

激活菌种时，可以使用局部28度的温水，因为固态发酵料堆放时会产热，帮助菌种启动发酵。

发酵液的水温和室温

制作发酵液的水温应保持在20度至35度之间。

室温也需要在15度以上，以确保发酵过程顺利进行。

保温措施

可以搭建保温车间，或使用棉被等进行保温。

在发酵料堆中添加能量类物质如红糖，可以加速发酵启动。

控制好原料的水分，糟渣水分含量应控制在40%左右，以减少水分吸热，帮助温度上升。

增加发酵料的疏松度

在发酵过程中，添加适量的米糠或粉碎秸秆，可以增加发酵料的疏松度，促进好氧发酵，从而提高温度并启动发酵。

控制温度

发酵初期温度可能迅速上升至70至75度，应及时翻倒，避免长时间维持高温，以免消耗养分影响产量。

根据不同食用菌品种的需求，采取适当措施控制温度，如撤去覆盖物、增加打孔密度、补水、降低堆高等。

调湿

随着温度的升高，物料中的水分蒸发，应及时补水，保持适当的湿度。

使用生石灰水补水，效果更佳。

使用发酵剂

对于酸奶、纳豆、泡菜等食品，可以使用市售的发酵剂或发酵剂粉，并按照说明书上的步骤进行操作。

例如，酸奶需要在40度左右的温水中加入发酵剂，搅拌均匀后保温发酵6-8小时。

其他辅助手段

可以使用家用热水袋在局部升温，影响周围微生物的发酵启动。

对于某些特定发酵食品，如保健液，可以使用温红糖水浸泡菌种，以促进发酵启动。

通过以上措施，可以在冬季成功发酵菌类食品，同时确保食品的质量和安全性。