鉴别肉类食品的真伪有多种方法，以下是一些常用的技术手段：
形态学方法
结合电镜和数据图像分析，可以区分哺乳动物、禽类和鱼类，但无法区分具体动物种类。
代谢组学方法
主要技术包括光谱学技术，样品制备简单，分析速度快，但需要大量已知样品建立模型且模型通用性不强。
蛋白质组学方法
免疫技术操作简单、通量高、成本低，但准确度不高，常用作快速筛查手段。
基因组学方法
包括聚合酶链式反应（PCR）、限制性片段长度多态性（RFLP）、扩增片段长度多态性（AFLP）、DNA测序等。这些技术特异性和灵敏度高，结果不易受食品加工方式影响，可用于动物种类鉴别和个体身份识别，广泛应用于肉类溯源体系。
实时荧光PCR技术
用于动物源性成分鉴别及定量检测，具有高特异性和灵敏度，适用于热加工肉制品的检测。
传统鉴别方法
通过感官鉴别，如颜色、质地、气味等，以及物化方法如糖原含量、碘化值、脂肪溶解度等。这些方法耗时长、灵敏度低，实际应用中存在限制。
免疫学鉴别方法
基于抗原-抗体特异性识别的酶联免疫吸附测定法（ELISA），具有特异性、简便性和敏感性。
基于光谱的鉴别方法
包括近红外光谱法、拉曼光谱检测法和傅里叶近红外光谱等。这些方法可以估算肉类质量参数并用于检测肉类是否掺假，操作简便、检测速度快。
真假肉快速鉴别仪
结合光学识别技术和实时荧光定量PCR技术，实现对肉类真伪的快速鉴别。
动物源性成分快速检测试剂盒
用于快速检测肉类中是否含有肉类、禽类等动物成分，适用于定性检测肉类中的掺假成分。
检疫标识
肉类上的蓝章标识可以作为检疫合格的证明，如“放心肉”印章、不同形状的章表示不同的处理方式或检验结果。
建议根据具体需求和实际情况选择合适的鉴别方法。对于普通消费者，可以使用简单的感官鉴别和检疫标识；对于需要更高准确性的场合，如食品安全检测或科学研究，建议使用基于PCR技术或光谱学技术的方法。
