山寨食品之所以难以打击，主要原因可以归纳为以下几点：

生产环境恶劣，卫生条件不达标

山寨食品大多来自小作坊，生产环境差，卫生条件不达标，使用过量香精和色素来提高产品的“色香味”，这些食品不仅误导消费者，还可能对消费者的健康造成危害。

包装高度相似，难以辨别

山寨食品的包装与正规产品高度相似，往往只有一字之差，消费者稍不注意就很难分清两者的区别。这种“傍名牌”“打擦边球”的手法使得山寨食品难以被消费者识别。

价格低廉，吸引消费者

山寨食品的价格通常比正规产品便宜很多，吸引了大量对价格敏感的消费者。特别是在经济形势下，许多消费者希望在日常消费中节省开支，这助长了山寨食品在农村市场的泛滥。

监管力度不足

尽管有关部门已经加大了对山寨食品的打击力度，但由于农村市场地域广阔、居住分散，监管难度较大。一些偏远地区缺乏正规运营资质的小超市和小商店仍在售卖山寨食品，而监管部门往往只能对涉案产品进行扣押和罚款，很少对背后的厂家进行深究。

消费者辨别能力差

许多农村消费者对品牌的辨别能力不强，对食品安全知识了解不足，容易受到山寨食品的侵害。即使有消费者提出质疑，一些商家也会以“升级版”“新口味”等理由搪塞过去。

法律惩罚力度不够

目前对于山寨食品的法律惩罚力度相对较轻，商家违法成本较低。即使被发现并受到处罚，一些商家仍然会选择继续销售山寨食品，因为这些代价与他们获取的暴利相比微不足道。

市场供需关系

山寨食品之所以能在市场迅速传播，还与其低廉的价格和不正当竞争手段有关。一些商家通过搭售、混售、低价加购等方式销售山寨食品，侵害消费者权益，扰乱市场秩序。

综上所述，山寨食品之所以难以打击，主要是因为生产环境恶劣、包装高度相似、价格低廉、监管力度不足、消费者辨别能力差、法律惩罚力度不够以及市场供需关系等多方面因素共同作用的结果。为了有效打击山寨食品，需要从提高监管力度、加强消费者教育、加大法律惩罚力度等多方面入手，形成合力。