食品保藏的原理主要可以分为以下几类：

物理保藏法

通过控制温度、湿度、真空度等物理因素来有效地保存食品。

化学保藏法

利用经法律认可的化学物质，如糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等，加入食品中以抑制或杀灭微生物。

生化保藏法

利用有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品，例如利用果蔬中的糖类在微生物作用下发酵形成可保存的产物。

基于微生物和酶的杀灭或钝化

包括加热、放射线照射、部分杀菌剂处理等方法，通过这些方法使微生物完全或部分丧失活性。

基于抑制微生物的繁殖和酶反应

包括低温处理（冷冻）、脱水干燥、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等方法，通过这些方法抑制微生物的生长和繁殖，降低酶活性。

无生机原理

通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到安全水平。

假死原理

利用某些物理化学因素抑制食品中微生物的生命过程，这是一种暂时性的保藏措施。

冷冻干燥技术

通过快速冷冻、真空环境、升华干燥等步骤，将食品中的水分以固态形式直接转变为气态，从而保留食品的结构和营养成分。

提高食品的渗透压

通过增加食品中的盐分或其他溶质，提高食品的渗透压，从而抑制微生物的生长。

辐照保藏

利用放射线照射食品，以杀灭或抑制微生物的生长。

隔绝空气

通过密封包装或真空包装，使食品不与空气中的微生物接触，从而防止食品的氧化和腐败。

这些方法通过不同的机制，有效地延长了食品的保质期，保持了食品的营养和风味，同时也确保了食品的安全性。选择合适的保藏方法应根据食品的特性、保藏要求以及成本效益等因素进行综合考虑。