霉菌是一类 丝状真菌，也被称为真菌的一种，其菌丝体较发达且不产生大型子实体。它们在潮湿的环境中生长繁殖，形成肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌丝体，具有较强的陆生性。在自然条件下，霉菌常引起食物、工农业产品的霉变和植物的真菌病害。
食品中常见的霉菌种类包括：
毛霉：
又称黑霉或长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。常存在于工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方，如湿的地板和天花板。
根霉：
为腐生菌，最常见的是匍枝根霉（又称黑根霉、面包霉）和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉在发酵工业上常用于糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。
曲霉菌属：
曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，以土壤或空气为媒介，可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质。曲霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡，因其对干燥抗性强，故常在一些干燥食品中被分离出来。曲霉菌会产生黄曲毒素，这是一种天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
霉菌在食品中的存在不仅会导致食品变质，还可能产生有毒物质——霉菌毒素，如黄曲霉素等，这些毒素对人体健康有严重的危害，包括致癌、急性中毒、慢性中毒等。因此，在食品的生产、加工、储存和运输过程中，控制霉菌的生长和繁殖是非常重要的。
