加工食品时，应注意以下几点以确保食品安全和卫生：

手卫生：

接触生的肉、禽、水产品等生鲜食材后要及时洗手，避免交叉污染。

生熟分开：

生熟食品应分开加工和存放，使用不同的刀具和砧板，避免交叉污染。

煮熟煮透：

加工肉、水产品等食物时要煮熟、烧透，尽量不吃生的水产品。

分类储存：

生的肉、水产品等在放入冷冻层之前应先分割成小块，单独包装，包装袋要完整无破损，生、熟食物分层存放。

食材选择：

选择新鲜、完整、无虫害和污染的食材，确保加工后的食品质量和安全性。

洗净与去皮：

食材应用清水彻底冲洗，去除表面的灰尘、泥土和杂质。对于需要去皮的食材，应使用洁净的工具和合适的方法进行去皮操作，避免污染和营养损失。

分类和切割：

不同种类的食材应分开进行加工，避免交叉污染。食材的切割应均匀、整齐，以确保烹饪和食用的一致性和美观性。

加热与烹调：

加热和烹调过程中应掌握适当的温度和时间，确保食材彻底熟透，杀灭有害微生物和降解有害物质。避免食材过度加热和烹调，以免损失营养价值和造成食品质量下降。

食材储存和保鲜：

加工后的食材需要储存和保鲜，防止变质和污染。食材应储存在洁净、干燥、通风良好的环境中，远离有害物质和异味物质。对于需要冷藏或冷冻的食材，应掌握适宜的温度和时间，以确保食材的新鲜度和微生物控制。

卫生和安全管理：

操作人员应佩戴洁净的工作服、工作帽和手套，遵守个人卫生规范，并定期进行健康检查。加工场地与设备应定期清洗和消毒，确保卫生无死角。

剩余食品处理：

未食用完的食品应及时冷藏，食用前彻底回烧加热。剩余食品在存放过程中应保持适当的温度和卫生条件，避免变质。

质量检查：

定期对加工食品进行外观、气味、质地的检查，发现异常及时处理，确保食品质量。

通过遵循以上几点，可以有效降低加工食品中的食品安全风险，保障消费者的健康。